餐饮行业无论选址还是选品,你必须了解的“初级生产力概念”

餐饮综合
优粮DX
校长闫寒
2017-07-16 19:41
[ 亿欧导读 ] 构成餐饮行业初级生产力的有三个元素:人数、人价和场景。人数的概念很好理解,单位面积内人的密度越大,总价值越高。人价也不难,就是社会阶层不同,消费能力不同,这些人的单人价值越高,总价值越高。
餐饮,餐饮加盟,外卖选址,生产力 图片来自网络

1、初级生产力概念

最近校长在知乎上看到了一篇很有意思的文章,在讲为什么森林里的物种非常丰富,大洋中间以及沙漠就很少有生物呢?答案是森林的”初级生产力"远高于大洋和沙漠。这个初级生产力的概念迅速引起了我的兴趣。

在百度百科上,初级生产力的定义是:绿色植物通过光合作用,把无机碳转换为有机碳的能力。说人话就是"生产食物"的能力。有了植物,才会有动物的食物,才会有丰富的生态链。大洋深处养分含量太低,那么只能养活很稀疏的浮游植物和藻类,这种密度养活不了以此为食的生物了。而森林的土壤极其肥沃,高密度多样化的植被也就能养活从昆虫到老虎的全层级生态链。

餐饮行业也一如自然界。作为商家,我们这些”物种"自然不可能自给自足的养活自己,我们需要通过服务顾客,换来吸收顾客的营养。那么我们的”初级生产力"当然来自于顾客,而寻找"初级生产力"最高的地方,也就是我们生意成功的第一步了。

2、餐饮行业中的初级生产力

经常有人问我外卖选址问题以及产品定位问题,我其实非常不喜欢具体案例具体分析,对解决根本问题不会有任何的帮助。我希望帮助他人的方式是"授人以渔”,掌握了方法论,才可以说彻底解决了一个问题。那么掌握”初级生产力"概念无疑是解决选址问题和选品问题的一大利器。

首先,我们要明确,构成餐饮行业初级生产力的有三个元素:人数、人价和场景。人数的概念很好理解,单位面积内人的密度越大,总价值越高。人价也不难,就是社会阶层不同,消费能力不同,这些人的单人价值越高,总价值越高。

不过很多人在选址时会忽略”场景”的差异。同样一个人,他在朋友聚餐的时候以及逛街的时候,和他的工作餐,单人便饭时肯定消费单价是完全不同的。所以,在"高价值场景下”的人,初级生产力会更高。

那么现在,一个关于初级生产力的”万能公式”就形成了:初级生产力=人数X人价X场景价值

我们会看到,初级生产力越高的地方,餐饮行业越发达越丰富(如东京涉谷,整片区域的每一栋楼的每一层都是各种不同风格的餐厅);初级生产力越低的地方,餐饮行业越贫乏(如国内的小镇子,可能只有几家家常菜馆)。

那么作为餐饮人,我们的任务就是把每一个参考店址的情况拆解成初级生产力公式来计算,以得出最清晰的参考结论。

3、从初级生产力看选址

公式有了,下一步就是应用了。对于我们餐饮创业者,总的来说就是一个原则:尽可能选择有2个因子比较高的地方去开店。

譬如,一线城市市区shopping mall,都是附近中产阶级蜂拥而至休闲的地方,高人数X高人价X高场景价,开店黄金区。有同学说了,校长你这不废话嘛,谁不知道shopping mall是好地方。我想说的是,这种初级生产力最高的地方,生态也不是一般的复杂,生存成本很高,只建议有品牌基础的成熟品牌进入。你已经是老虎了,那么走到哪里都吃肉对不对?如果你只是只羊,那么你吃草还是被狼吃,是个问题。

再举个栗子,北京国贸CBD,白领上班匆匆解决午饭的地方,高人数X高人价X低场景价,白天人满满晚上楼空空。这注定是一个拼效率的地方,翻台率高的简餐,快餐,才可以在此生存。

另一个场景,年轻人聚集的住宅小区,白天是空城,晚上人不少且休闲活动多。年轻人消费力是不差,不过住宅区的人口密度始终不会太高。这就是低人数X高人价X高场景价,休闲类餐饮在此类区域经营是很合适的。

那么,我们最关心的外卖选址怎么办?以校长的经验,外卖选址要在时间上分成两段考量:白领办公区固然在午餐时段初级生产力爆棚,但是晚餐时段和周末时段就会变得很惨。而住宅区呢,虽然人数密度和白领区没法比,但是晚餐和周末可以给外卖店提供很好的单量补充。因此,以白领区为主,杂糅住宅区的地方是最适合外卖的地方。在外卖界,国贸不如慈云寺,中关村不如五道口,就是这个道理。

三个因子的公式,还有很多种组合,大家可以自己探寻研究。

4、从初级生产力看选品

自然界的生态很复杂,商业生态有过之无不及,如果光从量上判断初级生产力,也许会落入选品的陷阱。我们需要考虑初级生产力的性质和来源,进行更复杂的判断。

比如,白领区、高校区、火车站,乍一看都是初级生产力很高的地方,但实际上由于顾客的性质完全不同,适用的品类也大相径庭:白领大多见过世面,有品牌意识,适合有一定逼格的连锁品牌和小资品牌发展,不适合做低端餐饮。高校的学生喜欢量大实惠的饭菜及各种小吃,对品牌的要求很低,所以在高校区不适合玩逼格。火车站人虽然多,但都是流动人群,做外卖就不合适了。

好比狮子不能在山里生存,考拉在热带雨林也找不到食物,想在一个环境中活下去,养分充足只是一个前提,还要找准自己在生态链当中的位置才可以。

结语

太多人进入餐饮行业是由着自己的性子来的,也为失败埋下了伏笔。我们在开始任何生意之前,判断环境是第一步。初级生产力不足,再好的产品和运营也无用武之地,初级生产力的特性对应不上,再强的团队也无法成功转化顾客。今天提出初级生产力的概念,希望能够在选址和选品方面帮助到大家。


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