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日常消费 作者:精练GymSquare 2021-01-21 14:59
[亿欧导读]

「无糖」食品的销量,暂时需要糖来保障。

糖果

本文来自: 精练GymSquare 作者: 梦轩 题图来自“公开图片”

作者 | 梦轩

编辑 | GymSquare编辑部

出品 | 精练GymSquare


食品界的无糖化潮流,来自控糖趋势的兴起,然而,作为一种更健康的消费选择,一部分「无糖」食品却在加糖。

元气森林乳茶产品的「无蔗糖」标签,在知乎平台掀起一轮争议。争议的核心在于,虽然产品并未添加蔗糖但其实添加了结晶果糖,热量不低,构成人体代谢负担。因此,产品「喝不胖」的宣传是被夸大的。

另一方面,元气森林官方已做出回应,表示将在三个月内重新升级标签,并且寻找结晶果糖的替代方案,进行乳茶配方升级。

元气森林乳茶产品添加糖的争议

来源:知乎 

按照大众的期待,实现糖的替代,是无糖食品的核心卖点,而作为甜味的提供,糖确实已有成熟的健康替代品。

比如甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜等不参与人体代谢的甜味剂,已被允许用于糕点、饼干、饮料等食品。除此以外,无论是便利店的无糖气泡水,还是茶饮品牌启用的代糖,都能看到无糖风潮的开启。

但是为什么「无糖」食品会选择加糖?因为一部分「无糖」食品的销量,暂时需要糖来做保障。

就目前的食品工业来说,甜味剂的味道,仍无法和蔗糖匹敌。添加部分糖分,而甜味剂和糖的混合使用,可以更好地模拟出近似蔗糖的口感,从而提供因糖分减少而削弱的感官体验。

比如说,阿斯巴甜会给部分用户带来「金属感」般的苦味。事实上,用代糖取代蔗糖,使得较少的羟基基团和水粘结,从而导致液体黏稠度降低,食品口感变差。

甚至对于乳制品饮料来说,仍然需要糖来延长保质期。因为无糖乳制品中的糖分减少,可能加速食品的腐化,而适量添加糖,或可避免细菌增生,有助于提高产品的可储存性。

毫无疑问,一部分「加糖」的无糖食品,应当作出标示规范,规避夸张宣传风险。但在无糖食品趋势下,起到的控糖教育值得被肯定。

作为日常食品添加剂,甜味剂已在包括美国、欧盟及中国等一百多个国家和地区广泛使用。

而甜味剂的应用,并不只限于「无糖」产品,将甜味剂和添加糖混合,是更为普遍的健康食品配方。比如将三氯蔗糖和果糖组合的无糖水果糕点,还有部分无糖可乐,也是用糖和甜叶菊叶提取物的混合物调味而成。

更多样化的代糖配方,实现健康理念的同时,顾及口感和更长期的市场价值,或是中国控糖食品的未来。

「无糖」食品,正在加糖

完全可以使用代糖的无糖食品,却在加糖。

如对外宣传0蔗糖且「喝不胖」的元气森林乳茶,其实含有多喝会致胖的乳糖和结晶果糖。

元气森林随即将产品标签进行修改,然而这一话题仍在知乎引爆,吸引近三百万浏览量。众多营养或健身科普人士表示,商家为卖出产品而过度营销,借用0蔗糖表示无糖,制造认知模糊。

元气森林乳茶的产品信息(左)线上宣传(右)

添加糖在本质上虽不是蔗糖,但在水解后同样会产生葡萄糖,形成代谢负担。

同样,商场陈列的似乎适合减肥者食用的产品,无糖饮料、杂粮饼干,本身又颇高的碳水化合物含量,甚至添加了葡萄糖浆、麦芽糊精等。而标有无糖的酸奶,往往配有枫糖浆或蜂蜜等配料。

从零食、饮料等食品中摄取额外添加的过度游离糖,使得体内糖分无法及时消耗,雪纺快速上升后刺激胰岛素释放,多余糖分转化为脂肪,造成肥胖、糖尿病和心血管疾病等风险。

国家卫健委在2019年发布《健康中国行动(2019—2030年)》,提出目前中国人均每日添加糖摄入量约30克,超过世卫组织建议的每天糖摄入量控制在总能量的5%,即约25克标准。

常见低糖、无糖饮料 

来源:知乎@KellyWeaver

而实现糖的替代,正是对无糖食品的期待。

将产品配方中糖含量,减少甚至完全去除,是常见的控糖方式。通过不被吸收的代糖,取代食品配方中的原有糖分,被广泛应用于各类食品和饮料中。

英国民间通过「减糖行动」呼吁食品制造商,在产品配方中减少至少30-40%的糖分,以减少肥胖率和糖尿病。美国饮料协会表示,目标在2025年,将饮料中的卡路里消耗降低20%。在国内,也推出健康中国行动目标「三减三健」中的「减糖」,更多品牌推出低糖、零糖饮料。

减糖需求催生的新生意,即是强调用代糖完全替代控糖的「无糖食品」。

根据中国《预包装食品营养标签通则》,食品中的糖含量少于0.5g/100g或100mL,即可标注为「无糖食品」。而低糖则是指食品中糖含量少于5g/100g或100mL。

无糖产品,通过代糖提供甜味,同时不引起人体发胖或血糖变化。全球各个国家批准安全食用的系列食品添加剂,如无糖可口可乐中用的甜味剂是安赛蜜、零度可乐主要使用阿斯巴甜,元气森林、伊利、喜茶等更多新兴国内品牌的配方表,主要出现的甜味剂为三氯蔗糖、赤藓糖醇等。

由于三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂不参与代谢,因此不会带来代谢负担,还比常规糖释放的热量要少很多。如每100g白糖产生400大卡热量,而木糖醇则只有240大卡,但甜度和蔗糖可以相匹。

可以说,甜味剂提供了满足甜味需求同时,是大众实现控糖的选择。

「无糖」食品的销量,暂时需要糖来保障

可是一部分「无糖」食品的生意,暂时需要加糖。在食品和饮料中,糖的作用在于提供甜味,还可有效增强用户对产品喜爱和接受程度。

而用代糖替代糖,所带来的成本,是产品口感与用户预期的落差。如康奈尔大学食品科学教授特里·阿克里在接受《纽约时报》采访时表示,他不能忍受阿斯巴甜制成的气泡水,因为“产生令人反感的感觉,像金属般的苦味。”

比如在甜味剂实验中,有部分参与者指出,随着三氯蔗糖、AceK和RebA浓度的增加,甜味趋于稳定,味道变得更加苦涩。Ace K是一种人造非营养性甜味剂,通常存在于碳酸软饮料和其他产品中。非营养性甜味剂是具有没有卡路里的甜味剂。虽然有些人发现Ace K甜,但其他人却觉得既苦又甜。

对于部分参与者而言,甜味剂浓度增加,感知到的味道变苦

来源:《国际肥胖杂志》,2014年

此外,对于代糖乳制品,糖尤为重要。因为乳糖中的氨基和糖相互作用,会发生形成数百种具有风味的化合物,而蔗糖中的羟基基团和水相遇后粘结,增强液体黏稠度。

所以,甜味剂饮品中的蔗糖被减少,则难以达到令人满意的口感。

传统的蔗糖,是经过长期自然选择与培育,也是人类最习惯的甜味。一些对味道敏感的消费者,在食用代糖添加量较多的食品或饮料时会口感不适。如可口可乐曾推出的Life系列绿瓶可乐,因口味问题没能打开市场。

但若添加果糖和乳糖,可以提供和蔗糖相似的口感。像元气森林推出「0蔗糖」的乳茶,添加结晶果糖和乳糖;可口可乐在2013年用甜菊糖降低雪碧37%的含糖量,但仍在保留含糖选项。

在营养学研究中,关于「糖分临界感知」的说法,指的是渐进减少食品中的糖分,让用户仍难以察觉口感上的变化。如曾在英国推出无糖可口可乐,是用糖和甜叶菊叶提取物的混合物调味的。

可口可乐旗下另一款产品芬达,虽然在2007年通过代糖配方,将含糖量减少33%,但官方表示产品受用户欢迎的原因,是5%果汁产生的柔和果味,而这一点难以被甜味剂取代。

当食品中的蔗糖减少,通常需要其他类型的糖,以保证产品的风味和口感。创立于2003年的美国控糖苏打水品牌GuS,特地强调产品「稍微加糖」,但正是由于含果糖,不会像普通苏打水一般「沉闷无味」,从而品味更好。

此外,糖分被广泛应用于食品行业,还在于其能避免乳制品细菌滋生,提高保质期和可储存性。

然而,糖的减少会增加乳制品中的水分活跃水平,促进脂质氧化和非酶促褐变,从而为细菌增长创造有利环境,轻则造成乳制品味道、气味和颜色等感官质量发生变化,严重或可造成食品安全性问题。因而在控糖乳制品中添加糖,也有助于提高产品质量和安全性。

无糖趋势,更是一场控糖教育

无糖食品的创新,还在继续。需要基于单一产品不断实验,以得到最佳的代糖配方。

2012年发表在《食品质量和偏好》的实验,当乳制品中糖分减少程度不超过20%,用户对产品的喜爱仍会保持。

减少糖分涉及多种技术挑战。因为暂时没有一种代糖具有与蔗糖相匹配的感官特征,所以使用两种或多种天然代糖可以成为食品行业使用整体方法,而不是单一的糖减少策略来减少糖的一种选择。

但毫无疑问的是,一部分「加糖」的无糖食品,应当作出标示规范,规避夸张宣传。

而客观来说, 完全无糖并非是最好的控糖配方,基于产品特点,设计甜味剂替代配方,是控糖食品的趋势。代糖食品的最终甜味,取决于甜味剂的不同种类和浓度。而风味、甜度和口感等多种因素,共同决定了用户对低糖或无糖产品的接受程度。

一场控糖教育的背后,是从无糖食品兴起的健康潮流。更多用户对低糖饮食的认知度提升,小红书上近40万篇的无糖笔记和控糖日记。

而在社会层面,减少高糖食品的宣传,还有糖税已在包括英国、法国和美国部分州实施。如英国政府在2019年预算中引入了食糖税。该税正式命名为「软饮料行业征税」,已于2018年4月6日生效,对每100ml含5g糖以上的饮料征税。 

反观中国,控糖教育才刚刚起步。如何实现营养技术上的进步,提供健康而美味的产品配方,同时在社会层面鼓励更多的控糖策略,是值得关注的课题。

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